◆新メニュー 山家料理「えのはの家」【こだわりの逸品料理】

こだわりの逸品 フルコース　4,000円


�� 元祖炭火焼　ヤマメの甘露煮 		ほどよい大きさの若やまめを炭火でこんがりと焼き、砂糖、醤油、水飴などを加えて鍋でコトコトとゆっくり煮込みました。添え物の干竹の子とドンコ椎茸山椒煮は、やまめの出汁を加えて山椒風味に煮込みました。手間暇かけたやまめの里自慢の逸品です。自然の味わいをお楽しみください。

��五年物　大型岩魚(いわな)の刺身 		やまめは、概ね2年で産卵し一生を終りますが、岩魚は毎年産卵して5年以上成長します。ここでは、五年ものの大型岩魚を刺身にしました。ぷりぷりとした食感とくせのない旨みをお楽しみください。

�４箟�使用　やまめの塩焼き 		腹を抜いて串を打ち、尺塩の強火の遠火でこんがり焼きあげています。岩塩は水に溶けにくくさらりとして魚肉に浸透しにくい為魚肉の旨味を皮にのった岩塩で味わいながら食べてください。紅色のお口直しは、トーフを炙って梅干しの中へ漬込んだものでやまめの里オリジナル商品「焼きトーフの梅酢漬け」です。さわやかな酸味をお楽しみください。 ※尺塩：30センチ以上離して塩を打つこと。均一に薄く塩を振ることができます。

�げ�金イクラ　やまめ黄金の卵丼 		五ヶ瀬やまめを冬季海に運んで飼育するとサクラマスに甦ります。翌春再び五ヶ瀬源流に運んで育てると秋には黄金色の美しい卵を産卵します。この卵をご飯にまぶし、お好みにより添付のワサビを加えて醤油を垂らしてお召し上がりください。やまめの里ならではのこだわりの逸品です。

�ジ淒�物　岩魚(いわな)の甘酢あんかけ 		大型イワナを三枚に卸して揚げ、酢、砂糖、醤油などを合わせて水溶き片栗粉と野菜を加え加熱、揚げたての魚肉にかけました。甘酢のさっぱりとした味わいと魚の旨みがマッチして食をそそります。

��十二センチ　新仔やまめの天ぷら 		文化人類学者で登山家の今西錦司先生(1902-1992)は「山女魚は十二センチの天ぷらをもって最上とす。岩魚は大型をもって最上とす」と書かれています。食味試験を行うと、13�儖幣紊任脇�骨が少し口にかかり、12センチ以下では幼なすぎて本来の旨味にかけます。今西説の12センチヤマメを味わってみてください。

��不老不死　イワタケの天ぷら 		岩に生えるので岩茸(イワタケ)と呼びますが、キノコではなくて地衣類。菌類と藻類の共生生物で、藻の養分で菌が成長、菌は藻を生成して巡回することから古来より不老不死とし仙人の食べ物と伝えられています。中国では生薬として利用され『日用本草』には「清心、養胃、止血」の効能があるとされます。慢性気管支炎に有効との報告もあります。日当たりのよい絶壁に育ち、採集は命掛けです。通常30年から50年物を食します。

�┿該據．璽鵐泪い累屬疂� 		ゼンマイは、採集して湯がいてあく抜きし、手もみして乾燥させるなど保存には最も手間暇のかかる山菜です。乾燥保存したものを戻して炒め物にしました。山里の自然の味わいをお楽しみください。

��鹿肉のステーキ 		鹿肉は、かつて動物蛋白質が乏しかった山村では薬になるといわれて珍重されていました。近年は野生鹿が異常繁殖するようになり、鹿の食害は森林の生態系にも大きな負荷を与えるようになりました。淡白でおいしくヘルシーなお肉です。大いに食べて捕獲に協力しましょう。

��ご飯セット 		ご飯、みそ汁、香の物、デザートがセットです。

こだわりの逸品 やまめコース　3,000円


�� 元祖炭火焼　ヤマメの甘露煮 		ほどよい大きさの若やまめを炭火でこんがりと焼き、砂糖、醤油、水飴などを加えて鍋でコトコトとゆっくり煮込みました。添え物の干竹の子とドンコ椎茸山椒煮は、やまめの出汁を加えて山椒風味に煮込みました。手間暇かけたやまめの里自慢の逸品です。自然の味わいをお楽しみください。

��五年物　大型岩魚(いわな)の刺身 		やまめは、概ね2年で産卵し一生を終りますが、岩魚は毎年産卵して5年以上成長します。ここでは、五年ものの大型岩魚を刺身にしました。ぷりぷりとした食感とくせのない旨みをお楽しみください。

�４箟�使用　やまめの塩焼き 		腹を抜いて串を打ち、尺塩の強火の遠火でこんがり焼きあげています。岩塩は水に溶けにくくさらりとして魚肉に浸透しにくい為魚肉の旨味を皮にのった岩塩で味わいながら食べてください。紅色のお口直しは、トーフを炙って梅干しの中へ漬込んだものでやまめの里オリジナル商品「焼きトーフの梅酢漬け」です。さわやかな酸味をお楽しみください。 ※尺塩：30センチ以上離して塩を打つこと。均一に薄く塩を振ることができます。

�げ�金イクラ　やまめ黄金の卵丼 		五ヶ瀬やまめを冬季海に運んで飼育するとサクラマスに甦ります。翌春再び五ヶ瀬源流に運んで育てると秋には黄金色の美しい卵を産卵します。この卵をご飯にまぶし、お好みにより添付のワサビを加えて醤油を垂らしてお召し上がりください。やまめの里ならではのこだわりの逸品です。

�ジ淒�物　岩魚(いわな)の甘酢あんかけ 		大型イワナを三枚に卸して揚げ、酢、砂糖、醤油などを合わせて水溶き片栗粉と野菜を加え加熱、揚げたての魚肉にかけました。甘酢のさっぱりとした味わいと魚の旨みがマッチして食をそそります。

��十二センチ　新仔やまめの天ぷら 		文化人類学者で登山家の今西錦司先生(1902-1992)は「山女魚は十二センチの天ぷらをもって最上とす。岩魚は大型をもって最上とす」と書かれています。食味試験を行うと、13�儖幣紊任脇�骨が少し口にかかり、12センチ以下では幼なすぎて本来の旨味にかけます。今西説の12センチヤマメを味わってみてください。

�┿該據．璽鵐泪い累屬疂� 		ゼンマイは、採集して湯がいてあく抜きし、手もみして乾燥させるなど保存には最も手間暇のかかる山菜です。乾燥保存したものを戻して炒め物にしました。山里の自然の味わいをお楽しみください。

��ご飯セット 		ご飯、みそ汁、香の物、デザートがセットです。

こだわりの逸品 黄金いくらコース　2,500円


��五年物　大型岩魚(いわな)の刺身 		やまめは、概ね2年で産卵し一生を終りますが、岩魚は毎年産卵して5年以上成長します。ここでは、五年ものの大型岩魚を刺身にしました。ぷりぷりとした食感とくせのない旨みをお楽しみください。

�４箟�使用　やまめの塩焼き 		腹を抜いて串を打ち、尺塩の強火の遠火でこんがり焼きあげています。岩塩は水に溶けにくくさらりとして魚肉に浸透しにくい為魚肉の旨味を皮にのった岩塩で味わいながら食べてください。紅色のお口直しは、トーフを炙って梅干しの中へ漬込んだものでやまめの里オリジナル商品「焼きトーフの梅酢漬け」です。さわやかな酸味をお楽しみください。 ※尺塩：30センチ以上離して塩を打つこと。均一に薄く塩を振ることができます。

�げ�金イクラ　やまめ黄金の卵丼 		五ヶ瀬やまめを冬季海に運んで飼育するとサクラマスに甦ります。翌春再び五ヶ瀬源流に運んで育てると秋には黄金色の美しい卵を産卵します。この卵をご飯にまぶし、お好みにより添付のワサビを加えて醤油を垂らしてお召し上がりください。やまめの里ならではのこだわりの逸品です。

�ジ淒�物　岩魚(いわな)の甘酢あんかけ 		大型イワナを三枚に卸して揚げ、酢、砂糖、醤油などを合わせて水溶き片栗粉と野菜を加え加熱、揚げたての魚肉にかけました。甘酢のさっぱりとした味わいと魚の旨みがマッチして食をそそります。

��十二センチ　新仔やまめの天ぷら 		文化人類学者で登山家の今西錦司先生(1902-1992)は「山女魚は十二センチの天ぷらをもって最上とす。岩魚は大型をもって最上とす」と書かれています。食味試験を行うと、13�儖幣紊任脇�骨が少し口にかかり、12センチ以下では幼なすぎて本来の旨味にかけます。今西説の12センチヤマメを味わってみてください。

��ご飯セット 		ご飯、みそ汁、香の物、デザートがセットです。

こだわりの逸品 刺身・あんかけコース　2,000円


��五年物　大型岩魚(いわな)の刺身 		やまめは、概ね2年で産卵し一生を終りますが、岩魚は毎年産卵して5年以上成長します。ここでは、五年ものの大型岩魚を刺身にしました。ぷりぷりとした食感とくせのない旨みをお楽しみください。

�４箟�使用　やまめの塩焼き 		腹を抜いて串を打ち、尺塩の強火の遠火でこんがり焼きあげています。岩塩は水に溶けにくくさらりとして魚肉に浸透しにくい為魚肉の旨味を皮にのった岩塩で味わいながら食べてください。紅色のお口直しは、トーフを炙って梅干しの中へ漬込んだものでやまめの里オリジナル商品「焼きトーフの梅酢漬け」です。さわやかな酸味をお楽しみください。 ※尺塩：30センチ以上離して塩を打つこと。均一に薄く塩を振ることができます。

�ジ淒�物　岩魚(いわな)の甘酢あんかけ 		大型イワナを三枚に卸して揚げ、酢、砂糖、醤油などを合わせて水溶き片栗粉と野菜を加え加熱、揚げたての魚肉にかけました。甘酢のさっぱりとした味わいと魚の旨みがマッチして食をそそります。

��十二センチ　新仔やまめの天ぷら 		文化人類学者で登山家の今西錦司先生(1902-1992)は「山女魚は十二センチの天ぷらをもって最上とす。岩魚は大型をもって最上とす」と書かれています。食味試験を行うと、13�儖幣紊任脇�骨が少し口にかかり、12センチ以下では幼なすぎて本来の旨味にかけます。今西説の12センチヤマメを味わってみてください。

��ご飯セット 		ご飯、みそ汁、香の物、デザートがセットです。

こだわりの逸品 鹿肉ステーキコース 　2,000円


�４箟�使用　やまめの塩焼き 		腹を抜いて串を打ち、尺塩の強火の遠火でこんがり焼きあげています。岩塩は水に溶けにくくさらりとして魚肉に浸透しにくい為魚肉の旨味を皮にのった岩塩で味わいながら食べてください。紅色のお口直しは、トーフを炙って梅干しの中へ漬込んだものでやまめの里オリジナル商品「焼きトーフの梅酢漬け」です。さわやかな酸味をお楽しみください。 ※尺塩：30センチ以上離して塩を打つこと。均一に薄く塩を振ることができます。

�ジ淒�物　岩魚(いわな)の甘酢あんかけ 		大型イワナを三枚に卸して揚げ、酢、砂糖、醤油などを合わせて水溶き片栗粉と野菜を加え加熱、揚げたての魚肉にかけました。甘酢のさっぱりとした味わいと魚の旨みがマッチして食をそそります。

�┿該據．璽鵐泪い累屬疂� 		ゼンマイは、採集して湯がいてあく抜きし、手もみして乾燥させるなど保存には最も手間暇のかかる山菜です。乾燥保存したものを戻して炒め物にしました。山里の自然の味わいをお楽しみください。

��鹿肉のステーキ 		鹿肉は、かつて動物蛋白質が乏しかった山村では薬になるといわれて珍重されていました。近年は野生鹿が異常繁殖するようになり、鹿の食害は森林の生態系にも大きな負荷を与えるようになりました。淡白でおいしくヘルシーなお肉です。大いに食べて捕獲に協力しましょう。

��ご飯セット 		ご飯、みそ汁、香の物、デザートがセットです。

こだわりの逸品 お刺身コース　1,500円


��五年物　大型岩魚(いわな)の刺身 		やまめは、概ね2年で産卵し一生を終りますが、岩魚は毎年産卵して5年以上成長します。ここでは、五年ものの大型岩魚を刺身にしました。ぷりぷりとした食感とくせのない旨みをお楽しみください。

�４箟�使用　やまめの塩焼き 		腹を抜いて串を打ち、尺塩の強火の遠火でこんがり焼きあげています。岩塩は水に溶けにくくさらりとして魚肉に浸透しにくい為魚肉の旨味を皮にのった岩塩で味わいながら食べてください。紅色のお口直しは、トーフを炙って梅干しの中へ漬込んだものでやまめの里オリジナル商品「焼きトーフの梅酢漬け」です。さわやかな酸味をお楽しみください。 ※尺塩：30センチ以上離して塩を打つこと。均一に薄く塩を振ることができます。

��十二センチ　新仔やまめの天ぷら 		文化人類学者で登山家の今西錦司先生(1902-1992)は「山女魚は十二センチの天ぷらをもって最上とす。岩魚は大型をもって最上とす」と書かれています。食味試験を行うと、13�儖幣紊任脇�骨が少し口にかかり、12センチ以下では幼なすぎて本来の旨味にかけます。今西説の12センチヤマメを味わってみてください。

��ご飯セット 		ご飯、みそ汁、香の物、デザートがセットです。

こだわりの逸品 黄金いくらコース　1,500円


�４箟�使用　やまめの塩焼き 		腹を抜いて串を打ち、尺塩の強火の遠火でこんがり焼きあげています。岩塩は水に溶けにくくさらりとして魚肉に浸透しにくい為魚肉の旨味を皮にのった岩塩で味わいながら食べてください。紅色のお口直しは、トーフを炙って梅干しの中へ漬込んだものでやまめの里オリジナル商品「焼きトーフの梅酢漬け」です。さわやかな酸味をお楽しみください。 ※尺塩：30センチ以上離して塩を打つこと。均一に薄く塩を振ることができます。

�げ�金イクラ　やまめ黄金の卵丼 		五ヶ瀬やまめを冬季海に運んで飼育するとサクラマスに甦ります。翌春再び五ヶ瀬源流に運んで育てると秋には黄金色の美しい卵を産卵します。この卵をご飯にまぶし、お好みにより添付のワサビを加えて醤油を垂らしてお召し上がりください。やまめの里ならではのこだわりの逸品です。

��十二センチ　新仔やまめの天ぷら 		文化人類学者で登山家の今西錦司先生(1902-1992)は「山女魚は十二センチの天ぷらをもって最上とす。岩魚は大型をもって最上とす」と書かれています。食味試験を行うと、13�儖幣紊任脇�骨が少し口にかかり、12センチ以下では幼なすぎて本来の旨味にかけます。今西説の12センチヤマメを味わってみてください。

��ご飯セット 		ご飯、みそ汁、香の物、デザートがセットです。

セットのお料理


イワナのシャブシャブセット		 大ぶりのイワナを刺身風に包丁を入れてしゃぶしゃぶで食します。ダシ汁にナメコを加えて沸騰させ、とろみを出します。そこへイワナの刺身をさっとしゃぶしゃぶ(5秒位)してポン酢などで食べます。その後牛肉や豚肉を追加することもできます。残り汁にご飯を加えてさっとひと吹き、溶き卵を落として、醤油をふりかけ、さっとひとかきして食べてもおいしいです。

オリジナル珍味


イワタケ料理		 イワタケは、古来から不老不死の食べ物と言われています。チャートと呼ばれる珪質堆積岩の固い岩石が脊梁山地の尾根を形成していますが、この岩場の日当たりのよい崖にイワタケは生成しています。成長が遅く、食用には30年以上かかるといわれています。通常手が届かない絶壁に生成しますのでロープを使って崖を降りながら採集します。近年乱獲から産地が極減しています。

やまめ胃のうるか		 やまめの胆嚢は消化酵素が強くて内臓をすべて塩漬けにすると溶けて透明な水になってしまいます。このうるかは、胃袋だけを取り出して切り開き、水洗いして後塩漬けにします。はじめは毎日かきまぜる作業をつづけますが、塩がなじんできたら封をして数年寝かせます。この「胃のうるか」は3年から5年ものです。お酒のつまみに重宝です。

梅豆腐		 田舎豆腐を炭火でこんがりとあぶりあげ、梅酢の中に長期間漬け込んだもので、やまめの里では古来から伝承されている保存食です。薄く切ってお茶漬けにしますととても食が進みます。

タムシバの花のお浸し		 タムシバは、春の森でいちばん先に咲く高木の花で、コブシの仲間です。ニオイコブシとも呼ばれます。花びらを灰汁抜きして三杯酢などのお浸しで食します。涼やかな香りとシャキッとした歯ごたえが春の訪れを感じます。

カワノリの吸い物		 カワノリは、石灰岩地帯の渓流の流れの速い岩に生成するノリです。清水で水温が１４℃前後のときに育ち、長さ１０�僂曚匹棒�長します。近年は森林の表土が流出するため濁りが多くなり、カワノリの産地が激変しています。お吸い物で食すると自然の香りがいっぱいに広がります。

オリジナル飲み物


銘酒・吟醸酒		 フルーティな香りの吟醸種は、サクラマスのスモークなどと、とても相性が良いです。

イワナ骨酒		 ほどよい大きさのイワナを選別して取り上げ、腹を抜いて串を打ち、炭火でこんがり焼きあげます。焼き上がったところで酒器に入れます。上から日本酒の熱燗を注ぐと芳しい香りが漂いおいしい骨酒の出来上がりです。

カッポ酒		 青竹の節に穴をあけ、節と節の間にお酒を入れてそのまま直火で青竹の根元から焼きます。するとシュルシュルと音がして竹のエキスがにじみ出て風味絶佳のカッポ酒が出来上がります。

イワナのヒレ酒		 イワナのヒレは、尺イワナの尾鰭を切り取って炭火でじっくりあぶり上げたものです。このヒレを遠火で焼き上げ、熱燗のお酒の中に落とすとシュンと音がし、しばらくすると芳醇な日本酒が出来上がります。ふぐのヒレ酒に勝るとも劣らない美酒になります。

イモ焼酎のお燗は薩摩の黒チョカで		 先ずは、汲み置きの湧水(マツンジャアラの水)を150cc黒チョカに注ぐ。次いで芋焼酎は25°を300cc黒チョカに注ぎ三徳の上にかけ、火加減を見る。じっと待つこと数分でほどよい燗が付く。あとは土縁に上げたり三徳へおろしたりお好みの燗をキープする。あらっ、焼酎ってこんなにおいしかったかなあ!。まろやかなマツンジャアラの湧水と焼酎をブレンドして黒チョカであたためるとそんなため息が・・・。

日本酒は、南部鉄瓶の酒器で一献。		 日本酒は、重量感のある南部鉄の酒器に移して三徳の上にかける。しばらくするとチンチンという小さなお燗の音が鉄瓶から聞こえはじめると呑み頃。囲炉裏を囲まなければこんなにうまいお酒は味わえない。そこにサクラマスのスモークとやまめの塩焼きがあればいい、なんて、至福の時間は流れゆく。
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