山家料理「えのはの家」のこだわりの逸品です

とっておきの旬のお料理


海やまめ(サクラマス)黄金丼
海育ちの五ヶ瀬やまめは、またの名を「みやざきサクラマス」と呼び、更に大きく育ち、淡水に還った魚を「ひむかのサクラマス」と呼ぶことになりました。出世魚でもあります。この海やまめは、10月に黄金の卵を産卵します。秋、産みたての卵をイクラ風に食べるととってもおいしいのです。贅沢な海やまめ黄金丼を是非味わってみてください。

セットのお料理


やまめの里の会席膳
八寸(やまめの煮びたしや季節の山菜)、刺身(イワナ、ヤマメ、サクラマスなど)吸い物(季節のもの)、珍味(イワタケなど)、焼き物(やまめの塩焼き)、煮もの(お煮しめ)、酢の物(やまめの南蛮漬け)、揚げもの(12センチ山女魚のてんぷら)、鍋物(イノシシまたはサクラマスのバター焼き)、ご飯、香の物、デザート。季節により変動します

みやざきサクラマス三昧セット
海育ちのやまめ(みやざきサクラマス)の3点セット料理です。サクラマスの刺身、サクラマスのスモーク、サクラマスのステーキをご堪能ください。

イワナのシャブシャブセット
大ぶりのイワナを刺身風に包丁を入れてしゃぶしゃぶで食します。ダシ汁にナメコを加えて沸騰させ、とろみを出します。そこへイワナの刺身をさっとしゃぶしゃぶ(5秒位)してポン酢などで食べます。その後牛肉や豚肉を追加することもできます。残り汁にご飯を加えてさっとひと吹き、溶き卵を落として、醤油をふりかけ、さっとひとかきして食べてもおいしいです。

こだわりの単品


サクラマスの刺身
ミヤザキサクラマスは、色揚げ剤を添加しない飼料で自然に育てています。このため肉色も自然の色でうっすらと桜色をしています。つるんとした食感と適度なコリコリ感、じわーっとひろがるくせのない旨みは絶品です。「みやざきサクラマス」 発祥の地ならではの一品です。
 
サクラマスのスモーク
海育ちやまめ(みやざきサクラマス)を三枚におろし、ブライン漬けして燻煙をかけたものです。燻煙は、やまめの里に自生するヤマザクラをチェンソーでチップにしたものを使用します。このため自然の風味がとてもよく、海育ちやまめのきめ細かな舌触りと旨みをより一層引き立てます。他では食べられない人気メニューです。ぜひ一度ご賞味ください。

12センチやまめの天ぷら
ヤマメの食べ方は、なんといっても天ぷらをもって最上とする。頭ごと食える小型の12センチすれすれのものに限る。今西錦司先生の著書「イワナとヤマメ」にはそう書いてあります。13センチ以上になるとかすかに頭の骨が感じられ、11センチ以下では幼すぎて味が未熟。12センチものを食味体験してみて下さい。
 
みやざきサクラマスの押鮨 (要予約)
1kg以上に育った海育ちのやまめ「みやざきサクラマス」を活け〆して三枚におろし、押し鮨にしました。海やまめの鮨は、きめ細かい舌さわりとまったり感など、一般的な「ます鮨」とは一線を画す味わいです。事前予約が必要ですが予約の価値ある一品と思います。
 
やまめの竹の皮焼き (要予約)
やまめは腹を開き、刻んだニラと味噌を混ぜ合わせて腹に詰め、竹の皮に包んで木灰の中に埋め、その上に炭火を置いてじっくりと蒸し焼きにします。およそ物を加熱調理するには木、火、土、金、水、の5つの火があると言われます。木の火とは、ホー葉や竹の皮など木質のものを通して加熱する火、火の火は直火で加熱、土の火とは、石や木灰などを通して加熱する火で、木と土の二つ以上の火を通して加熱することは旨みを逃がさない高度な加熱方法だそうです。古来から当地に伝承されている囲炉裏料理で「腹ぐすり」になるといわれていました。事前の予約によらなければできない伝承料理です。

シカ肉の炭火網焼き
シカ肉は生の鹿刺しが最上とされていましたが、近年は、生は危険といわれるようになり炭火で焼いて食します。鹿はもともとスズタケや草木の葉などを食べる草食動物でしたが近年異常繁殖するようになり、どんぐりやキノコ類他なんでも食べ、雑食動物のようになってきました。このことが原因で生で食べられなくなったものと思われます。鹿の食害により環境破壊が進んでいることから、シカ肉を食べることが環境保全につながると言われています。

オリジナル珍味


イワタケ料理
イワタケは、古来から不老不死の食べ物と言われています。チャートと呼ばれる珪質堆積岩の固い岩石が脊梁山地の尾根を形成していますが、この岩場の日当たりのよい崖にイワタケは生成しています。成長が遅く、食用には30年以上かかるといわれています。通常手が届かない絶壁に生成しますのでロープを使って崖を降りながら採集します。近年乱獲から産地が極減しています。

やまめ胃のうるか
やまめの胆嚢は消化酵素が強くて内臓をすべて塩漬けにすると溶けて透明な水になってしまいます。このうるかは、胃袋だけを取り出して切り開き、水洗いして後塩漬けにします。はじめは毎日かきまぜる作業をつづけますが、塩がなじんできたら封をして数年寝かせます。この「胃のうるか」は3年から5年ものです。お酒のつまみに重宝です。

梅豆腐
田舎豆腐を炭火でこんがりとあぶりあげ、梅酢の中に長期間漬け込んだもので、やまめの里では古来から伝承されている保存食です。薄く切ってお茶漬けにしますととても食が進みます。

タムシバの花のお浸し
タムシバは、春の森でいちばん先に咲く高木の花で、コブシの仲間です。ニオイコブシとも呼ばれます。花びらを灰汁抜きして三杯酢などのお浸しで食します。涼やかな香りとシャキッとした歯ごたえが春の訪れを感じます。

カワノリの吸い物
カワノリは、石灰岩地帯の渓流の流れの速い岩に生成するノリです。清水で水温が14℃前後のときに育ち、長さ10僂曚匹棒長します。近年は森林の表土が流出するため濁りが多くなり、カワノリの産地が激変しています。お吸い物で食すると自然の香りがいっぱいに広がります。

オリジナル飲み物


銘酒・吟醸酒
フルーティな香りの吟醸種は、サクラマスのスモークなどと、とても相性が良いです。

イワナ骨酒
ほどよい大きさのイワナを選別して取り上げ、腹を抜いて串を打ち、炭火でこんがり焼きあげます。焼き上がったところで酒器に入れます。上から日本酒の熱燗を注ぐと芳しい香りが漂いおいしい骨酒の出来上がりです。

カッポ酒
青竹の節に穴をあけ、節と節の間にお酒を入れてそのまま直火で青竹の根元から焼きます。するとシュルシュルと音がして竹のエキスがにじみ出て風味絶佳のカッポ酒が出来上がります。

イワナのヒレ酒
イワナのヒレは、尺イワナの尾鰭を切り取って炭火でじっくりあぶり上げたものです。このヒレを遠火で焼き上げ、熱燗のお酒の中に落とすとシュンと音がし、しばらくすると芳醇な日本酒が出来上がります。ふぐのヒレ酒に勝るとも劣らない美酒になります。

イモ焼酎のお燗は薩摩の黒チョカで
先ずは、汲み置きの湧水(マツンジャアラの水)を150cc黒チョカに注ぐ。次いで芋焼酎は25°を300cc黒チョカに注ぎ三徳の上にかけ、火加減を見る。じっと待つこと数分でほどよい燗が付く。あとは土縁に上げたり三徳へおろしたりお好みの燗をキープする。あらっ、焼酎ってこんなにおいしかったかなあ!。まろやかなマツンジャアラの湧水と焼酎をブレンドして黒チョカであたためるとそんなため息が・・・。

日本酒は、南部鉄瓶の酒器で一献。
日本酒は、重量感のある南部鉄の酒器に移して三徳の上にかける。しばらくするとチンチンという小さなお燗の音が鉄瓶から聞こえはじめると呑み頃。囲炉裏を囲まなければこんなにうまいお酒は味わえない。そこにサクラマスのスモークとやまめの塩焼きがあればいい、なんて、至福の時間は流れゆく。
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