前菜--竹の子の山椒煮

水に戻した干し竹の子は、あぶったやまめのだし汁をベースに椎茸のだしを合わせて山椒、唐辛子、水飴、砂糖、醤油、調味料等を加えて長時間コトコトと煮込みます。干し竹の子の製造は、山間地の山菜の代表的なもので、竹の子のシーズンには、竹の子をかぎ、皮をむいて大がまでゆでてあくを抜き、天日で干し上げ保存します。地域の素材同士の旨みがより一層味わいを深めています。