刺身--やまめの背ごし

15センチのやまめは、骨が軟らかくて身がこりこりとしているので古来よりぶつ切りにして背ごしで食する習慣がありました。「やまめの刺身は背越しを最上とする」を信じているやまめファンも結構多いのです。１２センチのてんぷらと１5センチの背越しは、やまめの最上の食べ方として隠れた人気があります。